Ravioli Freschi con Farina di Kamut e Ripieno di Salmone

Era un sabato che io e Moreno partivamo per farci un fine settimana fuori, diverso dal solito. Per pranzo abbiamo deciso di fermarci a Un Punto Macrobiotico, e regalarci uno di quei pranzetti che ci piacciono tanto.

Ci sediamo, preparati a gustare come d’abitudine il piatto misto vegetariano, e vediamo che, quel giorno, proponevano anche ravioli ripieni di salmone. Moreno l’ha ordinati senza pensarci due volte. L’ho assaggiati (devo sempre assaggiare, per capire gli ingredienti e provare a ripetere…è uno studio continuo, la cucina!), ed erano buonissimi! Saporiti, ma delicati. Leggeri, ma sazianti.

Quindi, ovvio, dovevo rifarli.

E così, ho trovato la domenica giusta: una domenica con la pioggia, non troppo fredda, ma uggiosa, che ad uscire non ti ci pensa un capello. Mi sono messa giù – sempre sotto la supervisione della Masterchef Nonna Ines – e ho preparato questi deliziosi ravioli. Sono stata contenta perché pur non avendo una ricetta precisa da seguire, sono riuscita a ricreare in modo molto simile quel sapore. E la sfoglia aveva la consistenza che piace a me: porosa ed elastica. Nonostante sia senza uova!

Avevo da utilizzare della farina di grano Khorosan Kamut che mi era stata regalata e, come ormai ho imparato a fare da tempo, perché vedo che la resa è ottima, ho aggiunto, in pari dose, semola di grano duro. Il ripieno invece, è davvero semplicissimo e iper veloce!

Se si vince la resistenza mentale, quel pensiero che ti fa dire “pasta fatta in casa?!? Noooo, non sono capace, troppo difficile, ci vuole troppo tempo”, poi in realtà si scopre che la difficoltà più grande è quella di credersi capaci: il resto poi, viene. Certo, all’inizio ci vuole un po’ di impegno, ci vuole di prendere la manualità…ma è meno complicato di quello che si pensa. Il messaggio che sto cercando di farvi passare è questo: se lo faccio io, lo possono fare tutti.

Con le dosi che vi darò, io ho realizzato la quantità di ravioli che vedete in questa foto (ci sono anche quei due a sinistra, che mi rovinavano la simmetria della foto :D).

Considerate che una porzione di 15 a testa, è roba 😉

Ravioli freschi con farina di Kamut e ripieno di salmone

Ingredienti:

per la pasta

  • 150 gr di farina di grano Khorosan (Kamut è il nome commerciale di una varietà di questo tipo di grano)
  • 150 gr di semola di grano duro
  • 150 gr di acqua non clorata
  • olio EVO
  • sale marino integrale
  • 1/2 cucchiaino di curcuma

per il ripieno

  • 1 cipolla media
  • 200 gr di salmone affumicato
  • 1 pizzico di sale marino integrale
  • olio EVO

Preparazione:

Come primo step, preparate il ripieno. In una pentola fate rosolare a fiamma bassa e con il coperchio la cipolla affettata, con olio e un pochino di sale. Non troppo sale, considerate che dopo aggiungeremo il salmone, che è bello saporito. Dopo qualche minuto, quando vedrete che inizia ad uscire il vapore dal coperchio, controllate: la cipolla deve essere cotta, piuttosto asciutta (altrimenti “allenterebbe” troppo il ripieno) ma assolutamente non bruciata. Potete terminare la cottura facendo asciugare eventuale liquido rimasto a pentola scoperta. Ho usato una pentola in acciaio dal fondo spesso.

Quando la cipolla è cotta, spegnete il fuoco e aggiungete il salmone a pezzettini; io preferisco non saltarlo in padella, perché temo prenderebbe un sapore troppo forte: l’ho aggiunto nella padella sì ancora calda, ma a fiamma spenta, e l’ho mescolato alla cipolla.

Trasferite tutto nel mixer e frullate, a più riprese, fino a che avrete un impasto omogeneo, ben amalgamato.

Dedicatevi ora alla pasta. In una terrina aggiungete l’acqua, l’olio, il sale e la curcuma ed emulsionate bene con una forchetta. Aggiungete al liquido le farine miscelate, poco per volta, aiutandovi sempre con la forchetta per amalgamare. Iniziate ad impastare con le mani, poi versate il contenuto della terrina nella spianatoia, per lavorare meglio l’impasto. Che con taaaaaaanta, tanta pazienza deve essere maneggiato e maneggiato, al fine di creare glutine, che faccia sì che la vostra pasta sia elastica. Non dovete attenervi in maniera rigida e puntuale alle dosi che vi ho dato: le condizioni climatiche, il tipo di farina, l’acqua, l’umidità…sono tutti fattori che incidono notevolmente sulla resa della pasta, quindi assecondate la vostra, dandole più acqua o farina a seconda di quello che c’è bisogno. E non scoraggiatevi subito pensando “ecco, non mi viene”, perché all’inizio sembra di aver tra le mani soltanto dei pezzetti di farina umidi che non stanno insieme. Ma con la famosa pazienza di cui vi parlavo, vedrete che alla fine diventeranno un panetto unito e piuttosto liscio.

Ora potete stendere la sfoglia. Io utilizzo la vecchia macchina a manovella di mia nonna, con cui realizzo delle strisce lunghe abbastanza da poter essere appoggiate sopra lo stampo per i ravioli e poi ricoprirli: cioè, copro lo stampo con la sfoglia, e ne deve avanzare tanta da poter ricoprire lo stampo un’altra volta, dopo che ho messo il ripieno sulla pasta. In tutti questi movimenti, è molto importante che, nelle superfici dove tocca la pasta (lo stampo, la spianatoia, la macchina per stendere la pasta, il vassoio dove adagierete i ravioli) aggiungiate sempre una spolverata di farina, per evitare che la sfoglia appiccichi.

Se utilizzate lo stampo, dopo averci adagiato sopra la sfoglia, aiutatevi con una sac-à-poche o con un cucchiaino per aggiungere il ripieno: non troppo, altrimenti è facile che la pasta si rompa o non chiuda bene. Poi, coprite con la sfoglia rimasta esterna allo stampo, e con il mattarello passateci delicatamente sopra, per far aderire. Poi, sempre molto delicatamente, ma con decisione, capovolgete lo stampo e alzatelo, piano piano. Con la rotellina poi ripassate sopra i contorni per tagliare la pasta superflua e far staccare bene ogni raviolo dall’altro. Spostateli sul vassoio e procedete in questo modo fino a che avrete terminato tutta la pasta.

Questo è solo un modo per fare i ravioli. Se preferite, potete anche stendere tutta la sfoglia insieme, con il mattarello. Poi, sempre con l’aiuto di sac-à-poche/cucchiaio, posizionate il ripieno, in maniera equidistante, solo sulla metà inferiore della sfoglia. Prendete poi la metà superiore e, con un movimento deciso, andate ad appoggiarla sopra la base con il ripieno. Con le dita poi fate aderire bene la pasta intorno al ripieno, a creare in modo grossolano la forma del raviolo, e poi passate con la rotella per tagliare. Scegliete il modo che vi sembra più facile!

Portate a bollore acqua salata e tuffate i vostri ravioli! Se li mangiate freschi, cuoceranno in pochissimi minuti.

Per gustare al meglio questa pasta, già saporita di suo, non ho voluto usare un condimento troppo invadente: li ho semplicemente valorizzati con dell’olio aromatizzato con salvia, zenzero in polvere ed erba cipollina, e ho aggiunto un tocco di croccantezza con dei semi di sesamo tostati.

Provate, gente…provate!

Ravioli freschi con farina di Kamut e ripieno di Salmone

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