Cous Cous con Broccoli, Mandorle e Salsina alla Curcuma

Quando si avvicina l’ora di cena, e te non hai idea di cosa mettere in tavola. Rimugini e rimugini, e alla fine l’illuminazione arriva! Era da un bel po’ che non mangiavo il Cous Cous, e una ricetta che in giornata ho visto nel web me l’ha fatto rimanere in mente. Avevo anche un broccolo già lessato…l’associazione è venuta spontanea!

La caratteristica però di questa ricetta, è stata l’aggiunta di una salsina che ho utilizzato per rendere il Cous Cous più “bagnato” e saporito. Una salsa a base di latte di soia, aromatizzata alla curcuma, in cui, come addensante, ho utilizzato non la solita maizena, o fecola di patate, ma un ingrediente tanto poco conosciuto quanto portentoso nei suoi effetti: il Kuzu.

Il Kuzu o Kudzo, che si presenta sotto forma di polvere bianca o in piccoli agglomerati gessosi, è una fecola ricavata da una radice selvatica, la Pueraria montana (pianta rampicante perenne e longeva, in grado di vivere fino a 100 anni, originaria dell’Asia orientale)

Noto agli appassionati di cucina macrobiotica, il Kuzu viene utilizzato come addensante nella preparazione di salse, budini, zuppe, gelati, composte, ed anche per bevande speciali ad uso terapeutico naturale.

Quali sono le proprietà del Kuzu? E’ l’unica fecola ad avere un effetto curativo ed alcalinizzante del sangue. Il suo amido disinfiamma, lenisce e stimola la guarigione di tutto il tratto digerente, rendendosi quindi un valido aiuto per disturbi intestinali come coliti e diarrea. Svolge un’attività tonificante a livello del colon. In Giappone viene utilizzato da secoli sia come alimento che come rimedio naturale, trovando impiego anche nelle cure ospedaliere.  Anche nel nostro Occidente, il famoso oncologo Franco Berrino non ha mancato di mettere in luce le virtù di questo alimento:

“…In caso di gravi infiammazioni delle mucose, va molto bene mangiare i cereali integrali sotto forma di crema, ad esempio la crema di riso (una tazza di riso integrale in sette tazze di acqua, sale marino, cuocere per due-tre ore a fuoco basso poi passare al setaccio in modo da togliere le fibre; oppure si può partire da una semola di riso integrale, meglio se macinata di fresco e poi tostata, con cui si può fare una crema in 10-15 minuti, sempre da passare al setaccio).

Il trucco e’ aggiungere il Kuzu che ha la proprietà di irrobustire le pareti dell’intestino.

Se ne scioglie un cucchiaino in una tazza di acqua fredda e lo si porta ad ebollizione fino a che la preparazione non diventa trasparente, a questo punto si aggiungono alcune gocce di tamari (salsa di soia). Va bene anche ispessire/addensare con il kuzu la crema di riso.

Le mucositi del tubo digerente causano infatti un’aumentata permeabilità intestinale, che favorisce l’assorbimento di sostanze potenzialmente tossiche.

Per contrastare l’aumentata permeabilità è utile ispessire la crema di riso con l’amido tratto dalla radice del kuzu(sciogliere un cucchiaino di kuzu in poca acqua fredda, aggiungere alla crema e far bollire per pochi minuti).”

Tratto da L’alimentazione durante la chemioterapia di Franco Berrino

Per dare un’ indicazione di carattere generale, la proporzione da utilizzare è 10g di Kuzu ogni 100 ml di liquido, ma molto dipende dalla consistenza che si vuole ottenere: con queste dosi avremo un buono stato di gelificazione (per esempio per un budino), ma se volessimo soltanto addensare la nostra preparazione, potrebbe esserne sufficiente meno. Quando serve per stringere budini, gelati o creme, la soluzione va successivamente fatta rapprendere in frigo per almeno 1 ora.

Il Kuzu si può utilizzare, con interessanti risultati, anche nei prodotti da forno, per migliorarne la sofficità, o nella pastella della frittura, per renderla più croccante. In entrambi i casi, svolgerà la sua importante funzione lenitiva!

Veniamo alla ricetta.

Ingredienti:

(dosi per 2/3 persone)

  • 250 gr di Cous Cous integrale
  • 1 broccolo
  • 300 ml circa di latte di soia al naturale
  • 2 cucchiaini di curcuma
  • 3/4 grani di pepe nero
  • 1 cucchiaio di kuzu sciolto in due cucchiai di acqua fredda
  • 1 manciata a persona di mandorle spellate e tostate
  • sale marino integrale
  • olio EVO

Preparazione:

Fate cuocere il Cous Cous secondo le indicazioni riportare sulla confezione. Io l’ho messo in pentola con un goccio d’olio, poi ho versato a coprire acqua bollente salata e l’ho lasciato riposare un paio di minuti con il coperchio, fino a completo assorbimento del liquido. Infine, ho aggiunto un altro filo d’olio e l’ho sgranato con una forchetta (il Cous Cous che si trova in commercio è precotto, altrimenti la preparazione sarebbe molto più lunga e laboriosa).

Lavate il broccolo e lessatelo in acqua bollente salata. Appena cotto scolatelo immediatamente.

Preparate la salsina. Mettete a bollire il latte in un pentolino, e nel frattempo fate sciogliere il Kuzu con l’acqua fredda (un paio di cucchiai). Lasciate che il latte continui a bollire fino a che un po’ si sarà ristretto, poi salate, aggiungete il Kuzu e  mescolate, fino a che sarà ben amalgamato e il liquido inizierà ad addensare. La mia salsina è rimasta molto liquida, ma questo dipende, come spiegavo anche sopra, dal tipo di risultato che vogliamo ottenere, quindi dalla quantità di Kuzu e acqua. Anche la tipologia di latte utilizzata, influenza il risultato. Non tutti i “latti di soia” sono uguali: è bene che siano al naturale, senza altri ingredienti aggiunti.

Quando la salsina si sarà leggermente addensata, aggiungete la curcuma e il pepe nero, precedentemente passato a mortaio o macinato al momento. Io tendenzialmente lo evito, ma un pizzico di pepe nero, unito alla curcuma, incrementa la biodisponibilità della curcumina (il principio attivo più importante di questa spezia, potente antiossidante e antinfiammatorio), altrimenti difficilmente assimilabile. Se proprio non gradite il pepe, allora omettetelo o sostituitelo con altre spezie, come paprika, peperoncino, zenzero (si perderà l’effetto “vettore” per la curcuma, ma il sapore della salsa sarà comunque ottimo).

Mentre la salsa si raffredda qualche minuto, tostate le mandorle in una padella antiaderente o in forno, finché sentite che iniziano ad emanare il loro gradevole odore. Dopodiché tritatele al coltello.

Possiamo comporre il piatto. Versate alcune cucchiaiate di Cous Cous, aggiungete le cime di broccolo e cospargete con la salsina alla curcuma. Completate con una spolverata di mandorle.

Un piatto generoso di profumi e consistenze. A me è piaciuto tanto, e a voi?

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